Биологическая ценность белков

 

         Выбирая себе тот или иной продукт в качестве источника белка, нужно четко знать особенности его белкового состава. Это имеет определенное значение, так как у разных белков – различная биологическая ценность. Так, некоторые пищевые белки вызывают отрицательный азотистый баланс, т.е. после их употребления азотистых веществ в организме станет меньше, чем до их поступления (Прим.: белки являются основным источником поступления азота в организм человека). Таким образом, биохимические реакции будут направлены не на построение новых тканей (анаболизм), а на разрушение существующих (катаболизм).

       Итак, чем же различаются между собой белки? То, что белки состоят из аминокислот, не является новой информацией для пользователя, пришедшего почитать эту статью. (Впрочем, это не должно быть новой информацией для любого, окончившего общеобразовательную школу.) А, вот то, какие конкретно аминокислоты содержатся в белках, знают лишь избранные.

        Есть еще один очень важный момент, который нужно знать и понимать. То, что белок животного происхождения принято называть «полноценным», означает, что в нем содержатся все 8-10 несинтезируемых в организме аминокислот. Однако некоторые ошибочно полагают, что полноценный белок сбалансирован по аминокислотному составу. Не-е-е-т, понятие «полноценность» отнюдь не означает «сбалансированность» по аминокислотному составу. А значит, ни в коем случае нельзя пренебрегать растительным белком.

 

          Хотя для человека важны все незаменимые аминокислоты, все же при оценивании аминокислотной сбалансированности используют только три аминокислоты: триптофан, метионин и лизин. Если данные аминокислоты содержатся в соотношении 1:3:5, то такой белок принято считать сбалансированным по аминокислотному составу.

        Почему так важна аминокислотная сбалансированность? А дело все в том, что при недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты ограничивается использование других аминокислот. Поэтому, употребление несбалансированного по аминокислотному составу белка нарушает синтез собственных белков организма человека. Все это сдвигает динамическое равновесие белкового обмена в сторону катаболизма – преобладания процессов распада над процессами синтеза. А учитывая, что из белков состоят не только мышцы, но и гормоны, и ферменты, то нарушения затрагивают не только белковый обмен, но и общий обмен веществ.

            Итак, кроме наличия/отсутствия незаменимых аминокислот, очень важное значение имеет соотношение аминокислот между собой, т.е. процентное содержание отдельных аминокислот. Мало просто получить необходимое количества белка с пищей, нужно получить 8 аминокислот в определенном соотношении. Конечно, бывают ситуации, когда хорошо вообще съесть хоть что-нибудь. И не всегда нужно думать о соотношении триптофана, метионина и лизина, поглощая жареную картошку с котлетой. Однако иметь представление о полноценности (содержании 8 аминокислот) белка и сбалансированности аминокислот в основных группах белковых продуктов, все же нужно (ой, как нужно). По данным ООН: существует мировой дефицит полноценного пищевого белка, который затрагивает ¾ населения Земли. Все еще считаете неважными знания о белках?

            Белки высокого качества (т.е. высокой биологической ценности) содержат не менее 30% незаменимых аминокислот. Белки животного происхождения – молочные, яичные, рыбные, мясные – имеют высокую биологическую ценность. Белки растительного происхождения – бобовых, гречишных, злаковых, орехов – имеют низкую биологическую ценность. Однако, не употребление животных белков является целью тех, кто заботится о своем здоровье, а грамотная комбинация различных белковых продуктов с целью балансирования их аминокислотного состава.

 

            Биологическая ценность белков – показатель, характеризующий эффективность переработки азотистых веществ организмом. Чем ближе по составу пищевой белок к белкам организма человека, тем более сбалансирован его аминокислотный состав и тем лучше его утилизация (усваивание). Биологическую ценность белков оценивают по белку куриного яйца, который принято считать «гипотетически идеальным белком». В таблице представлены основные источники пищевых белков и их биологическая ценность.

 

            Еще раз отметим: недостаток всего лишь одной из 8-ми незаменимых аминокислот приводит к тому, что и другие аминокислоты усваиваются не в полной мере.

          На биологическую ценность белка также влияет эффективность распада аминокислот под действием пищеварительных ферментов.  

              Например, склеропротеины не подвергаются гидролизу (не перевариваются) протеолитическими ферментами человека (за исключением эластина) и, как следствие, не имеют питательной ценности, не смотря на то, что их аминокислотный состав близок к составу белков человеческого организма. Кроме того, на доступность аминокислот влияет наличие в белках угнетающих ферментов. Известно, что белки бобовых, в частности сои, и белок куриного яйца содержат такие ферменты-ингибиторы. Однако вся простота такого положения вещей заключается в том, что ферменты термолабильны и при термической кулинарной обработке последние денатурируют, а значит, теряют свои свойства.

             Есть еще одна особенность, значительно влияющая на биологическую ценность белка – чтобы повысить степень усвоения низкокачественных белков, нужно сочетать их употребление с высококачественными белками. Данный эффект обусловлен балансированием («выравниванием») аминокислотного состава. Поэтому следует сочетать прием животных и растительных белков.

Сочетание белковых продуктов

             Как было сказано, биологическая ценность комплексного белка выше, чем биологическая ценность отдельных белковых продуктов. Так, при комбинации молока со злаковыми, получаются сбалансированные по аминокислотному составу блюда. В жаркое или холодное время года, достав из холодильника заранее приготовленную рассыпчатую кашу, заливают ее подогретым до желаемой температуры молоком – и получают вкусный и полезный продукт. При желании можно употреблять вприкуску с медом.

              Какие возможны комбинации продуктов для повышения биологической ценности белка? (Прим.: Обратите внимание, что приведенные комбинации продуктов касаются только биологической ценности белков и не затрагивают другие показатели).

1. Молочные продукты (или яйца) + каши (злаковые: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза; гречиха) = сбалансированность метионина и лизина.
Например: овсяная каша с сыром (или яичницей), молочная манная каша, перловая каша с яичницей, гречневая каша с яйцом.

2. Бобовые + молоко (или яйца) = сбалансированность метионина
Например: кефир с горохом³, молочный соевый коктейль; яичница с фасолевым пюре.

3. Соя + пшеница (или пшено) = сбалансированность/лизина и серосодержащих аминокислот (цистеина, цистина и метионина).
Например: соевый коктейль с хлебцами.

4. Яйца (молоко) + картофель

             Как видно из представленных сочетаний, «яйко и млеко» – продукты с похожим качественным и количественным содержанием аминокислот. Например, такие аминокислоты как лизин, метионин, лейцин, триптофан и фенилаланин, содержатся в значительных (и даже избыточных) количествах. В белках же растительного происхождения их содержание недостаточно.

         Вообще наблюдается закономерность: те аминокислоты, которых не достает в продуктах животного происхождения, в избытке содержатся в растительных продуктах, и наоборот.

            Возможность получения с пищей биологически полноценного белка крайне важна для тех, кто не употребляет в пищу плоть. Например, если вегетарианец съест гречневую кашу с молоком и ржаным (черным) хлебом, то общий аминокислотный состав потребленных продуктов будет аналогичным таковому у мяса.

 

         Помимо того, что необходимо комбинировать животные и растительные белки, также следует сочетать между собой и растительные белки.

* * *

              Ситуация с пищевыми белками такова, что важно и качество и количество. И одно не компенсирует второе. Однако, при всей кажущейся сложности с аминокислотным составом, ситуация с употреблением качественных белков больше затрагивает все-таки финансовую сторону нашей жизни, нежели интеллектуальную.